היכרות עם משמרי המזון: כיצד הם פועלים ומהן ההשלכות הבריאותיות
בכל חומר אורגני מתרחשות אינספור פעולות ופעולות גומלין כימיות וביולוגיות. חומרים אורגניים בנויים על עבודה במחזורים של לידה, שגשוג, דעיכה ומוות, ומשם הם מזינים מחזור חיים אחר. הפעולות המתרחשות בצמחים ובבעלי החיים השונים מווסתות את המחזורים הללו, ומעצבות בין היתר את אורך החיים שלהם. מכיוון שאנחנו גם יצורים אורגניים, הכללים הללו חלים גם עלינו.
המשמעות היא שכל הזמן אנו צורכים חומרים אורגניים שתומכים במחזור החיים שלנו, או במילים אחרות, אנו צריכים אוכל כדי לחיות. מדוע להתייחס לפעולה יומיומית בתיאור כימי עקיף? מפני שהיכרות בסיסית עם עקרונות הפעולה הביולוגית שלנו מסייעת להבין מה אנחנו אוכלים ומדוע. המידע על האוכל חיוני לקבלת החלטות בריאותיות מושכלות ועשוי להשפיע על הבחירות התזונתיות שאנו עושים.
בחזרה למחזורים – השאיפה הבסיסית של מרבית היצורים היא להאריך את מחזור חייהם (למעט, למשל, חרקים מסוימים). יש לנו המון טריקים לעשות זאת, אבל אחד הבסיסיים שגילה האדם הוא להאריך גם את אורך חיי המזון. עצם השימוש במושג 'חומר משמר' עלול לעורר אי-נוחות בקרב לא מעט אנשים, אבל למרות התיוג המוצדק בחלקו, יש גם מידע מרגיע ומעודד בקשר לחומרים הללו, כפי שמציגה אנימציה של TEDEd.
העוזרים הקטנים של המקרר
דמיינו שהייתם נכנסים לסופר ועושים קנייה, מגיעים הביתה, מסדרים הכול בארון, במזווה ובמקרר, ולמחרת בבוקר הייתם מגלים לחרדתכם שכל המזון התקלקל. מזון טרי הוא הצורה העדיפה לצריכה, אבל לרוב, אורח חיינו מאפשר לנו ליהנות ממזון טרי רק על בסיס ארעי. אם היינו תלויים לחלוטין במזון טרי, היינו נאלצים לעבוד מסביב לשעון כדי לספק את הצרכים התזונתיים שלנו. בכל פעם שהייתם רוצים לנשנש אפילו עוגייה עם הקפה, היה עליכם לצאת לחפש מאפייה. מובן שהיינו מעדיפים לחיות בתנאים הללו, אבל זו לא המציאות עבור מרבית החברה המערבית.
למען האמת, זו לא המציאות כבר אלפי שנים. בני האדם משמרים מזון בשיטות שונות משחר ההיסטוריה, ואפילו בעלי חיים לא מסתמכים על מזון טרי באופן בלעדי. חלקם פיתחו שיטות פחות מתוחכמות משלנו, כמו לקבור את המזון בשלג, או עמידות גבוהה של הגוף למזון מקולקל. למין האנושי שיטות מגוונות ומעודנות יותר לצרוך את המזון שלו לאורך זמן – הכול כמובן באופן יחסי ומנקודת המבט שלנו. שכן בכלל לא בטוח שצבוע ייהנה ממלפפון כבוש יותר מאשר פגר של זברה בן שלושה ימים.
בכל אופן, עם השנים התפתחו שיטות השימור. זה החל בעישון, המלחה, החמצה או שימוש בסוכר, ועבר להוספת תרכובות כימיות למזון. המכנה המשותף של כל השיטות הוא עיכוב של פעולות הגומלין הכימיות והביולוגיות המתרחשות במזון. באנימציה מוסבר כי "ישנם שני גורמים עיקריים שגורמים למזון להתקלקל: מיקרואורגניזמים וחמצון". הגורם הראשון כולל בתוכו יצורים זעירים, החל מחיידקים וכלה בפטריות, "אשר פולשים לאוכל וניזונים מהחומרים שלו". את התופעות שמגיעות בקבות המיקרואורגניזמים כולנו מכירים – ריח נורא, שינויים בצבע ובמרקם וכמובן, נזק בריאותי. הגורם השני – חמצון – הוא "שינוי כימיקלי במולקולות של המזון הנגרם על ידי אנזימים ורדיקלים חופשיים". את תוצאות תהליך זה אנו רואים באבוקדו שהשחיר אחרי כמה דקות.
אחד היתרונות הגדולים של האדם הוא היכולת לבצע תכנון לטווח הרחוק, וליכולת לנהל מזון בצורה עתידית הייתה חלק נכבד בהתפתחותנו. בתקופות מוקדמות יותר בהיסטוריה האנושית, כשהאדם היה צריך לשמר עתודות מזון לימים קשים, כל שהיה עליו לעשות הוא לנטרל את השפעתם של שני הגורמים העיקריים לקלקול. "אז מצאנו דרכים ליצור סביבה עוינת למיקרואורגניזמים, למשל להפוך את האוכל לחומצי". סביבה חומצית מפרקת אנזים שהמיקרואורגניזמים זקוקים לו, ולכן קשה להם להתפתח.
ייתכן מאוד שהחך שלנו למד לאהוב אוכל חמוץ בין היתר תודות לתכונות השימור של חומצה כמו זו הקיימת בלימון. מי שהכין חמוצים בביתו מכיר ודאי את תפקידו המרכזי של לימון או חומץ בתהליך. ויש דרכים נוספות שבהם אנו מייצרים סביבה חומצית. כך למשל, שימוש בחיידקים המייצרים חומצה לקטית כמו זו הקיימת ביוגורט משיגה את אותו האפקט. מלח וסוכר משמשים לדרכים נוספות לעיכוב פעילות המיקרואורגניזמים. שני החומרים עושים זאת באמצעות ספיחת מולקולות מים מכל חומר אורגני שנמצא. זה לא רק מכלה את אספקת המים החיצונית של המיקרואורגניזמים, אלא אף יונק את מולקולות המים שלהם עצמם וממית אותם.
מה לגבי חומרי שימור סינתטיים?
חיידקים המייצרים חומצה לקטית מספקים יתרונות בריאותיים למערכת העיכול, ואולם מומלץ להימנע מצריכה מופרזת של חומצה, מלח או סוכר. למען האמת, חומרי השימור הטבעיים הם עוד החלק הקל. החששות שלנו נוגעים בעיקר לחומרים משמרים מלאכותיים. "חומרים משמרים סינתטיים רבים גם הם חומציים", מסביר הקריין באנימציה ושואל את השאלה שמעניינת את כולנו: "האם הם בטוחים?" מחקרים שבדקו את החומרים המשמרים המלאכותיים כמו חומצה בנזואית, חומצה פרופנאית או חומצה סורבית העלו תוצאות שאינן חד משמעיות, אך מרמזות כי חומר הקשור לחומצה בנזואית עשוי להיות קשור להיפראקטיביות. "מעבר לזה, נראה כי החומצות הללו בטוחות לחלוטין".
ואולם, ישנם חומרים משמרים שתוצאות המחקרים לגביהן ברורות יותר. חנקה וניטריט, למשל, הם שני חומרים משמרים שנמצאים בבשרים משומרים כמו נקניקים. המחקרים שקושרים את צריכת המזונות הללו לבעיות בריאותיות משערים כי לחומרים לחנקה ולניטריט יש חלק ניכר בכך.
עד כה דיברנו על מיקרואורגניזמים והדרכים הטבעיות והמלאכותיות לעכב אותם. הצורה השנייה שבה מזון מתקלקל היא כאמור חמצון. "חומרים משמרים נוגדי חמצון מונעים את השינויים הכימיים שנותנים למזון צבע או טעם מוזרים". אם המלחה והחמצה היו השיטות המסורתיות נגד מיקרואורגניזמים, הרי שבמקרה של חמצון השיטה העיקרית לאורך ההיסטוריה הייתה עישון. "כמה מהתרכובות הארומטיות שקיימות בעשן של עץ הן נוגדות חמצון", מוסבר באנימציה. חומר נוסף שעושה פעולה דומה הוא ויטמין E. בשני המקרים החומר המשמר מסייע להיפטר מרדיקלים חופשיים ומונע טעם רע. חומרים אחרים משבשים את פעולות האנזימים הגורמים לאוכל להשחיר. החומרים המשמרים נוגדי החמצון נחשבים לבטוחים לצריכה, מלבד מקרים ספציפיים של אלרגיות כתוצאה מרגישות.
אז מה השורה התחתונה – האם אפשר להמשיך לצרוך מזון עם חומרים משמרים ללא חשש? בסרטון מוסבר כי למרות שהחומרים המשמרים נמצאו ברובם כבטוחים במינונים שאושרו על ידי ארגוני בריאות, "חלק מהצרכנים והחברות מנסים למצוא תחליפים", ועדיין "ללא עזרה כימית כלשהי, מעט מאוד מזונות יכולים לשמור על חיי מדף לאורך זמן". ובכן, נראה כי התשובה תלויה בבחירה אישית. ראשית, גם אם נצא מנקודת הנחה שמרבית החומרים המשמרים אינם מזיקים, זה לא אומר שכל שאר החומרים במזון המעובד טובים עבורנו. שנית, לאנשים שונים יש צרכים בריאותיים שונים, ולכן מומלץ להתייעץ עם אנשי מקצוע המומחים לתזונה.
אבל זו גם שאלה של נגישות ושל מידת המאמץ שעלינו להשקיע כדי להפוך את התזונה שלנו לטרייה לחלוטין. אם אנחנו רוצים ומסוגלים לשנות את אורח חיינו כך שנסתמך בעיקר על תוצרת טרייה, קיימים כיום פתרונות מגוונים יותר. אם המזון שנמצא על המדפים במרבית המקומות הוא מה שאנו מעדיפים, גם זה בסדר, כל עוד אנו מודעים למינונים ולכמויות. בסופו של יום, המטרה שלנו היא להאריך את מחזור החיים שלנו. ועדיין, כל אדם שוקל את שיקוליו לא רק בנוגע לשאלה כיצד הוא רוצה להאריך את מחזור החיים, אלא גם איך הוא מעדיף לחוות אותו.
כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך:
פרפרים בבטן – הכירו את 'המוח השני' ששולט במערכת העיכול שלנו
מחקרים הוכיחו: מראות יפים מסייעים לחזק את מערכת החיסון
ההרצאה השבועית של TED: מזון למחשבה - כיצד המוח שלנו משתמש באוכל
עוד מרדיו מהות החיים:
