מהי פילוסופיית השף – ומדוע מסעדנים בכל העולם בוחרים ליישם אותה גם בחיים האישיים?

מה אפשר ללמוד וכדאי לאמץ מהתנהלות המטבח של מסעדת יוקרה.

בועז מזרחי | 24 אפריל, 2024

הנה דרך מעניינת להכניס קצת סדר לחיים – נסו לחשוב כמו שף. במסעדות יוקרה, הקפדה על דיוק היא כלל ברזל. מכיוון ששפים רואים במנות שלהם אמנות, הם חייבים לבטא בהן את היצירתיות שלהם. וכמו שלא תוכלו להיכנס ללובר ולבקש להוסיף למונה ליזה שפם, כך לא ניתן – בהרבה מסעדות – לשנות משהו במנה. הגישה הזו כלפי אוכל אינה מובנת מאליה, וכדי להגיע לרמת דיוק מושלמת – מנה אחרי מנה, יום אחרי יום – שפים זקוקים לדרך מכוונת.

מטבח מוצלח עובד כמו מכונה משומנת. הכול צריך לעבוד בתיאום ובתזמון מושלם, מרמת הפלפלייה ועד סנכרון מדויק בין המלצרים והמטבח. לשם כך טבח חייב להיות מסודר, יעיל, חסכוני, נקי ומודע. בבתי ספר לשפים מנחילים את ההרגלים הללו עד לכדי דרך חיים, שמוכרת בצרפתית כ-Mise en place. בהיעדר כינוי מקביל בעברית, נשתמש במונח בלעז או במונח העברי הקרוב ביותר, "פילוסופיית השף". בתרגום חופשי, מיז-אן-פלאס פירושו "להניח במקום". כלומר, מדובר בסדר הפעולות שעל הטבח לבצע כהכנה לבישול. מכאן צמחה תורה שלמה, שטבחים ושפים רבים רואים בה דרך חיים.

ברדיו NPR שוחחו עם מסעדנים וסטודנטים ללימודי קולינריה, במטרה להבין מהי אותה פילוסופיה ששולטת במטבח וכיצד ניתן ליישם אותה גם מחוצה לו. מיז אן פלאס מסייע לשפים "לתאם נפחים גדולים של עבודה וחומרים, ולבצע טרנספורמציה בחיי המתרגלים באמצעות מיקוד ומשמעת עצמית", מסביר הכותב דן צ'ארנס, שף בעצמו. עולם המונחים שבו משתמשים אנשים מהתחום בהקשר למיז אן פלאס גולש לז'רגון רוחני, וזה כבר מרמז על האפקט שעשוי להיות לשיטה על חיינו.

כאוס מאורגן

אנו חיים בעידן של שפע והמשמעות היא שיש לנו הרבה מאוד דברים להתמודד אתם, חומריים ונפשיים. עבור רבים מאתנו השפע יכול להיות מסחרר. איך מארגנים את החיים שלנו בצורה שתאפשר לנו לשגשג מהשפע ולא לטבוע בתוכו? נתוני שוק מצביעים על כך שאמריקאים מוציאים קרוב ל-10 מיליארד דולר בשנה על מוצרים ושירותים לארגון ועזרה עצמית. אחת הסיבות היא שסדר וארגון נתפסים יותר ככישורים אישיים או תכונות אופי ולא בהכרח כערכים אוניברסליים. המורה בבית הספר אמנם מאוד הקפידה שהמחברות והספרים יהיו עטופים יפה, אבל עד כמה משמעותי זה היה בעיצוב ההרגלים שלנו כבוגרים?

בתחומים מסוימים, לעומת זאת, סדר וארגון הם הלחם והמים של העוסקים במלאכה. במופע בלט למשל, כל רקדנית ורקדן זקוקים להיכרות מעמיקה עם המרחב שבו הם עתידים להופיע. הם יודעים בדיוק מה נקודת המוצא והמיקום שלהם בכל שלב, יש להם מפה מנטלית של הפוזיציה והתנועה בכל רגע נתון. כך גם במטבח. אדם שיציץ אל מאחורי הקלעים של מסעדה עלול לחשוב בטעות שהוא חוזה בגיהינום עלי אדמות בהתחשב ברעש ובלהבות. אבל מי שבקיא במתרחש רואה, ובכן, מופע בלט.

"כאוס מאורגן" – כך צ'ארנס מכנה את המטבח. הוא מסביר כי אצל שפים אין מקום לטעויות ולכן התקשורת והתיאום חייבים להיות מושלמים. כך למשל, מרגע שההזמנה שלכם עוברת מהמלצר לצוות המטבח, מתחיל אפקט דומינו שבו מעורבים כמה וכמה טבחים העובדים יחד על המנה, וכמו בכל עבודת צוות – העברת אינפורמציה היא קריטית. הקריאות בין הטבחים, שעשויות להישמע לאוזן זרה כרעש, "הן רק חלק אחד מפילוסופיית ארגון והכנה רחבה יותר", מסביר צ'ארנס.

אבל מיז אן פלאס מתחיל ברמה מקומית ואישית בהרבה. למעשה, כל איש צוות במטבח משמש כתת מרכז פיקוח משל עצמו. כדי שהטבח יוכל להשתלב ביעילות במנגנון – בכאוס המאורגן של המטבח – עליו להיות בקיא בסדר הפעולות, בחומרים, בתקשורת ובמרחב, עד הפרט הזעיר ביותר. מרחב העבודה שלו חייב להיות מסודר בצורה היעילה ביותר. לדוגמה, אם טבח מכין מנת דג בגריל לצד גבעולי אספרגוס והוא צריך להתחשב בכך שלדג לוקח יותר זמן להתבשל ולכן עליו לטפל בו קודם, אזי – הסכין לחיתוך הדג תהיה מונחת קרוב יותר מהסכין לחיתוך האספרגוס. נכון הדבר גם לגבי התבלינים, כלי ההגשה וכן הלאה. רמת מוכנות שכזו צריכה להיות מוטמעת באדם באופן יסודי.

ואכן, בבתי ספר לשפים מתייחסים למיז אן פלאס כאל מצב תודעתי, אורח חיים, פילוסופיה ואפילו דת. מליסה גריי, סטודנטית ב-Culinary Institute of America, מספרת: "אני מכירה אנשים שיש להם קעקוע של זה… זו באמת דרך חיים, זו דרך למקד את המוח בדברים שאתה עובד עליהם באותו הרגע, להיפטר מכל הסחות הדעת". האינטנסיביות שבה מוחדרים ההרגלים הללו במהלך עבודה במטבח או בלימודי קולינריה, לצד היעילות המוכחת שלהם, גורמים לרבים העוסקים בבישול לאמץ את פילוסופיית השף גם לחייהם הפרטיים. הסדר והארגון שמאפיינים את מרחב העבודה, ההכנה החומרית והמנטלית המדוקדקת – גולשים מהמטבח לשגרת היומיום. סטודנטית בשם אלכסנדרה טיבייט, למשל, מספרת כי היא 'מיז אן פלאסת' את חייה. כן, הביטוי נמצא בשימוש גם כפועל.

המשמעות היא ארגון של כלל היבטי החיים על פי הפעולות שאנו צריכים לבצע ועל פי הסדר הכרונולוגי שבהן מתכוונים לבצע אותן. מדובר בתיאום מוחלט בין זמן, מרחב וחומר, הנשלט כולו ממרכז הבקרה המנטלי שלנו. בעולם הקולינריה ההרגלים הללו מלוטשים לכדי שלמות. השף וויילי דופריין, למשל, מספר כי הדרך שלו לתרגל מיז אן פלייס הייתה לכתוב על דף רשימה עם כל המשימות שעליו לבצע למחרת – ואז לקמט ולזרוק אותה. בבוקר, בדרך לעבודה, הוא היה כותב שוב את המשימות וכך חורט אותן במוחו. "אתה הופך לאחד עם הרשימה", הוא אומר, "אתה והרשימה הם אותו הדבר, מכיוון שהיא נצרבת בראשך".

כבוד לזמן, למשאבים ולמרחב

הרשימה היא רק דרך, מסביר צ'ארנס. "המפתח למיז אן פלאס הוא הלך הרוח של התארגנות". הוא מסביר כי טבחים יכולים לעבוד שש שעות רק בהכנות למשמרת של שלוש שעות. זה כרוך בפיתוח הבנה וסדר של כל שנייה וכל תנועה בתהליך הבישול. השף דווין ליפומה, מדריך במכון לקולינריה של אמריקה, דורש מהסטודנטים להכיר את עמדות העבודה בעיניים עצומות. "כל מרכיב של כל מנה מונח בפינה אחת קבועה, כך שהם צריכים להזיז את הידיים שלהם סנטימטרים ספורים בלבד". הם אפילו לא צריכים להניע יותר מרגל אחת כדי להרכיב מנה, וצריכים להיות מסוגלים לסדר אותה אפילו עם הגב לעמדה. כדי להגיע לרמה כזו דרוש שיפט במצב התודעתי שטבחים ושפים מגלים את היתרונות שלו גם בחיים האישיים.

חלק מתייחסים למיז אן פלאס כאל מצב זן. אחד האלמנטים הדומיננטיים בפילוסופיה הזו הוא ניקיון. הכלים, העמדה, המזון עצמו – צריכים להיות ללא רבב. לא די בכך שהירקות או הסכינים נקיים מלכלוך, העמדה צריכה להיות נקייה מחומרי גלם וכלים מיותרים. הזן בא לידי ביטוי בכך שגם המחשבה צריכה להיות נקייה, כשעמדת ההכנה והתודעה משקפות זו את זו. היבט נוסף של מיז אן פלאס הוא היחס לזמן. כאמור, המטרה היא לעמוד בקצב מסוים שמהווה חוויה מושלמת עבור הסועדים, ולכן כל שנייה צריכה להיות מנוצלת בצורה הטובה ביותר. באופן מעט פרדוקסלי, שפים מסוימים מעדיפים לעבוד קצת יותר לאט. מתברר שכאשר עושים משהו נכון והוא לוקח דקה יותר, פעמים רבות מדובר בניצול טוב יותר של הזמן מאשר ביצוע של אותה פעולה בחצי דקה עם טעות שמחייבת התחלה מחדש. הדבר החשוב ביותר הוא להגיע לזרימה מושלמת.

את פילוסופיית השף ניתן ליישם גם אם אנחנו לא טבחים או שפים. הרמה שאליה מגיעים האחרונים עלולה להרתיע ולהיתפס כאובססיית שליטה, אך הנסיבות שבהן עובדים אנשי הקולינריה הופכות את הדבר לכמעט הכרחי. האדם הממוצע יכול להכניס לחייו אלמנטים של מיז אן פלאס במקומות, בזמנים ובפעולות לבחירתו. מכיוון שנתח עצום מהעבודה כיום מתבצע על מחשב, בואו ננסה לבדוק כיצד פילוסופיית השף יכולה לעזור לא רק במשרד, אלא ממש במחשב עצמו. נניח שאנו רוצים לעבוד על מצגת וזקוקים לשם כך לכמה תמונות ולשלושה ערכים בוויקיפדיה. כדי 'למיז אן פלייס' את המחשב צריך להתנתק מפייסבוק, לסגור את הלשונית של אתר החדשות, לסגור את קבצי הוורד שפתוחים כבר שלושה ימים וכן הלאה. על המסך צריכים להיות שלושה חלונות – המצגת, דפדפן אינטרנט עם שלוש לשוניות ותיקיית תמונות. זהו רק ניואנס, חוליה בשרשרת של פילוסופיית השף. אפשר ליישם אותה גם בהתארגנות הבוקר, בטיפול במכונית, בסידור הארון וכמובן בבישול.

במצב האידיאלי, כשאתם מצויים בתודעת מיז אן פלאס, המציאות היא הארכה של העצמי. הזמן והמרחב הופכים לחלק אינטגרלי מכל תנועה ומחשבה שלכם. אין שום פרט מיותר בהתנהלות, אין רווחים וחללים, הכול מכווץ לכדי ביצוע המטרה בצורה היעילה, הנקייה והיסודית ביותר. צ'ארנס מסביר כי "כשהוא מתורגל ברמה הגבוהה ביותר, מיז אן פלאס אומר שזמן הוא יקר. משאבים הם יקרים. מרחב הוא יקר. הכבוד העצמי שלכם ושל אחרים הוא יקר. השתמשו בהם בתבונה".

ביסודו של דבר, אם כן, פילוסופיית השף מבקשת לנהוג בסביבה שלנו ביראת כבוד. לעשות את המינימום ההכרחי כדי להגיע לתוצאה הרצויה, במינימום זמן ושימוש בחומרים. ניצול הזמן, הסדר המופתי, הניקיון והארגון, כל אלה נועדו להביא אותנו למעין מינימליזם של יעילות. כשאנו נמצאים בתודעת מיז אן פלאס, אנו משתמשים רק במה שאנו זקוקים לו באותו הרגע – יהא זה חומר, זמן או מחשבה – ואילו כל היתר נותר פנוי וחופשי. ולכן, פילוסופיית השף היא למעשה דרך ליצירת שפע מתוך הקיים. והרי אין זו אמנות הבישול במשפט אחד?