אוכלוסיית העולם הולכת וגדלה, בזמן שהאפשרויות להאכיל אותה הולכות ומצטמצמות. מדעי התזונה נדרשים לפנות לפתרונות יצירתיים ולמקורות מזון בלתי שגרתיים על מנת להתמודד עם האתגר. האם מאכלים מודפסים, אריזות אכילות, קקטוסים ומדוזות הם התשובה?
מסורות של מאות ואף אלפי שנים סיגלו לכל תרבות את המאכלים הייחודיים לה: מנהגי אכילה, טקסים ומזונות ייעודיים לחגים ומעמדים שונים. עם זאת, ייתכן שבשנים הקרובות מגמות שונות בסביבה ובטכנולוגיה יאלצו אותנו להתרגל ללא מעט שינויים בתעשיית המזון שיתורגמו למראות וטעמים חדשים בצלחת שלנו.
על פי פרסומי ועידת הסביבה של האו"ם, עד שנת 2050 תגדל אוכלוסיית כדור הארץ בכ-2 מיליארד איש נוספים. בשביל להאכיל את כל אותם פיות יהיה צורך ב-65% יותר מזון מהכמות שמיוצרת בעולם היום. עם זאת, מצב הסביבה לא יאפשר להמשיך ולספק לאוכלוסיית העתיד את הדיאטה הנצרכת כיום ברוב המדינות.
פרסום מבית המוזיאון האמריקאי להיסטוריה של הטבע מציין שבשל התנהלות התעשיות השונות, שטחי החקלאות הולכים וקטנים ומצבם מידרדר. כ-40% מהם סובלים כבר היום משחיקה של האדמה, מפוריות מופחתת וממרעה-יתר.
התזונאי ומדען המזון ד"ר וסמבל מניקם מסביר במאמר לחברת המחקר HDI שגם תעשיית המזון מן החי עומדת בפני אתגרים קשים. מעבר לשאלות המוסריות שעולות ממנה והרצון לצמצם בצער בעלי חיים, תעשייה זו היא אחד הגורמים המזיקים ביותר לסביבה כיום. היא מייצרת כמויות עצומות של גזי חממה מזיקים, צורכת מים רבים ותופסת שטחים פתוחים עצומים לגידול ומרעה. על מנת לספק את כל אלו נכרתים יערות גשם ונהרסות סביבות מחיה טבעיות, מה שמביא לקיטון במגוון הביולוגי בעולם ולפגיעה נוספת באקלים.
ככל שמגמות אלו גוברות, נדרשים פתרונות חדשים ויצירתיים כדי להמשיך ולספק מזון באופן בר-קיימה לאוכלוסייה הגדלה. נוסף על כך, התקדמות מתמדת בתחומי המחקר, המדע והטכנולוגיה מציגה עוד ועוד תגליות וחידושים שמאפשרים לנו תזונה בריאה ומזינה יותר. אז מה צופן העתיד הקולינרי שלנו?
1. מזונות מושבחים גנטית
הצפי לגידול באוכלוסייה לצד הקיטון בזמינות המזון יצריך פתרונות שיאפשרו את מיקסום הערך התזונתי של מזונות, או במילים אחרות: יצירת מזונות על.
במשך דורות נהגו חקלאים לשבח את תוצריהם על ידי זיווג זנים שונים כדי להעצים תכונות מסוימות רצויות. כתוצאה מכך, רבים מן התוצרים החקלאיים שאנו צורכים היום שונים לגמרי מצורתם המקורית לפני מאות ואלפי שנים. גזר וחציל למשל, היו במקור לבנים, ומלון היה בכלל מר.
ואולם, ההתערבות הגנטית גבתה מחיר והתוצרים המושבחים איבדו במשך השנים מערכם התזונתי. ד"ר סטיוארט פרימונד, רופא ומדען מזון, מסביר במאמר ל-Science Focus שכיום הירקות השונים מכילים רק שני-שליש ויטמינים ומינרלים ממה שהיו בעבר.
פרימונד מספר שבשנים הקרובות הנדסה גנטית תאפשר לא רק להשיב את הערכים התזונתיים שאבדו, אלא אף לשפר אותם, וכל זאת מבלי שיהיה צורך להמתין במשך דורות רבים של השבחה חקלאית. עד היום כבר הצליחו מדענים ליצור בננה בעלת רמות גבוהות מהרגיל של ויטמין A, תירס עשיר במתיאונין וגזר שמסייע לגוף בספיגת סידן. במאמר במגזין המוזיאון הלונדוני להיסטוריית הטבע מוסיפה תמנה ביגם שאורז מועשר כבר מציל חיים באזורים שבהם קיים אחוז תמותה גבוה בשל מחסור בוויטמין A, שכן הוא מסייע בחיזוק מערכת החיסון ומפחית את הסיכון לעיוורון בילדות.
"בעתיד שבו מזון ותזונה אינם מובטחים", כותבת ביגם, "מזונות מושבחים גנטית יכולים לסייע לקיום אוכלוסיות. יצרנים ישאפו לעצב מזונות עתירים בערכים תזונתיים ובטעם שיהיו עמידים, חסינים למחלות ומזיקים, וידידותיים יותר לסביבה, בכדי להאכיל מיליונים מסביב לעולם".
2. קאמבק של סופר-פודס מסורתיים
מזונות-על אינם נחלתן הבלעדית של מעבדות, ולמעשה היו סביבנו מאז ומתמיד. בעולם קיים שפע של מקורות מזינים מאוד שגידולם מהיר, זול ואינו גובה מחיר יקר מהסביבה. רבים מהם כבר נצרכים מזה אלפי שנים מחוץ לעולם המערבי, וייתכן שבקרוב גם הוא יתחיל לאמץ אותם אל חיקו, בלתי שגרתיים ככל שיהיו.
ד"ר מניקם מספר שאצות, למשל, הן מזון על אידיאלי. הן מכילות יוד, טירוזין, סיבים, ויטמינים, מינרלים ואנטי-אוקסידנטים, וגידולם מהיר וידידותי לסביבה יותר ביחסי לתעשיות הקיימות.
אומנם בהיקף מצומצם יחסית, אבל אנו כבר רגילים לטעמן של אצות הספירולינה או הנורי שעוטפות את גלילי הסושי שלנו. לעומתם, למזונות-על ישנים-חדשים אחרים כנראה נצטרך להתאמץ יותר כדי להתרגל: חרקים, למשל. כבר היום מעל שני מיליארד מתושבי הכדור צורכים חרקים כמקור מזון. הם עשירים בחלבון, ויטמינים, מינרלים וחומצות אמינו וגידולם אינו מזיק לסביבה. ביגם מספרת כי נראה שתעשיית גידול החרקים תוכל יום אחד להתחרות בזו של המזון מן החי. היא צורכת פחות שטח, מים וחשמל, ופולטת פחות גזי חממה באופן משמעותי מרעותה. נוסף על כל אלו, היא אפילו מסייעת בצמצום של בזבוז מזון שכן מאכילים את החרקים בשאריות או בעודפי מזון שאינם ראויים למאכל אדם. ומי מאיתנו שעדיין לא יכול להתגבר על המראה המלבב יכול להשיג כבר היום מוצרי מזון מבוססים חרקים כמו קמח וממתקים שונים לשימוש בבישול ואפייה. אגב, מסורת אכילת חרקים מוכרת גם ברמה המקומית, כשאזכורים לצריכת חגבים מופיעים כבר במקרא והיו נהוגים בקהילות יהודיות מסוימות לאורך הדורות.
בדומה לחרקים, המערב מתחיל לפזול לראשונה למקור מזון נוסף שנצרך כבר דורות על ידי תרבויות המזרח: מדוזות. ביגם מספרת שהן דלות בשומן וקלוריות אך עשירות בחלבון ואנטי-אוקסידנטים. הטעם המלוח שלהן יחד עם המרקם הפריך שמתקבל כשמייבשים אותן עשוי להפוך אותן בעתיד לחטיף דיאטטי מבוקש.
בצידו השני של העולם, תרבויות אמריקה הלטינית גילו זה מכבר את יתרונותיהם של מיני הקקטוסים השונים כמקור מזון. הם קלים לגידול, אינם צורכים משאבים רבים, ועשירים בסיבים, בוויטמינים ובמיקרו-נוטריינטים. הם ורסטיליים מאוד וניתן להכין מהם מאכלים ומשקאות רבים החל משייקים ומיצים ועד ריבות, תבשילים ואפילו ממתקים. ביגם צופה שבעשורים הבאים יתחילו גם הם להצטרף לשולחנות מדינות המערב.
האם בקרוב נפגוש את קישקשתא בצלחת? צילום: luchschenF On Shutterstock
3. ארוחות נטולות רגשות אשם
אתגר נוסף שניצב בפני האוכלוסייה שלנו הוא בתחום הבריאות. השמנת יתר היא מחלה נפוצה ביותר במדינות המערב שעלולה להוביל לשלל בעיות בריאות כגון סוכרת ותפקוד לב לקוי. עם זאת, טעמו הממכר של ג'אנק פוד מקשה עלינו להמעיט בצריכתו.
לדברי פרימונד, כפתרון קצר טווח חוקרים מפתחים כיום מזון מהיר מהונדס שיהיה בעל קלוריות, סוכר, מלח ושומן מופחתים, אך עם זאת ישמור על טעם מספק. אחד הפיתוחים מאפשר חלופה לממתיקים מלאכותיים מזיקים. בעזרת ציפוי מינרלים בסוכר בשטחם החיצוני בלבד, הלשון שלנו פוגשת באותו טעם מתוק של סוכר למרות שהכמות שנעשה בה שימוש מופחתת.
בטווח הארוך, חוקרים עמלים על פענוח הרשת ההורמונלית הסבוכה ששולטת על הרעב והשובע שלנו, ועל פיתוח תוספי תזונה, מוצרי מזון ותרופות שעשויים לסייע לאזן ולהבריא את הרגלי האכילה שלנו.
אך חוויית האכילה לא מסתכמת רק במזון עצמו, אלא גם בדרך האריזה וההגשה שלו. בכדי להימנע מזיהום סביבתי ושימוש בפלסטיק, ביגם צופה שבעשורים הקרובים תתרחב מגמת פיתוח האריזות האכילות והמתכלות. כבר היום מיוצרות קשיות שתייה מאצות ים ואליהן יצטרפו עטיפות סוכריות מנייר אורז, ספלי קפה מביסקוויט או שוקולד עמיד לחום, ותחליף אריזות ניילון או צלופן מחלבונים טבעיים.
לא בלתי סביר שתוך כמה עשורים כבר נוכל לאכול את האוכל שאנחנו אוהבים, מינוס רגשות האשם.
4. מזון מודפס
מדפסות תלת-ממד ניתן כבר למצוא בלא מעט בתים בעולם, ולאחרונה מתרחב השימוש בהם גם בעולם הקולינריה. עד כה, השימוש הגסטרונומי בהם נסב בעיקר סביב מאכלי סוכר, תוך התבססות על דיו מסוכר שבעזרתו ניתן לייצר קינוחים מורכבים בעיצובים מדויקים שיד אדם אינה מסוגלת להפיק לבדה.
בשנים אלו הטכנולוגיה מתחילה לאפשר גם הדפסה של מנות נוספות מחומרי גלם אחרים. ד"ר פרימונד מספר כי אחת החברות כבר פיתחה מכשיר ביתי שניתן לטעון בו קפסולות המכילות חומרי גלם ורכיבי מזון שונים, והוא מבשל מהן מיני מנות ומאכלים יצירתיים: קרקרים בצורת אלמוגים, צ'יפס מתומן, פיצות בצורת לב וקרוטונים חלולים שנמסים ברוטב.
ייצור מזון במכשיר כזה בבית לא רק שצפוי להפחית בעלויות הכספיות והסביבתיות של אריזה ושינוע, אלא גם לסייע בצמצום בזבוז מזון – שכן מזון "לא יפה" שלרוב נזרק או מושמד יקבל הזדמנות נוספת להזין אותנו בדמות קפסולת למכשירים.
5. תחליפי בשר
כבר היום אנו עדים למגמה הולכת וגוברת של שימוש בתחליפי בשר מן החי בשל הביקוש הגדל למזונות צמחוניים וטבעוניים. עם זאת, ייתכן מאוד שבשל המחיר הרב שתעשיית הבשר מן החי גובה מן הסביבה, המעטה במזונות כאלו לא תהיה עניין של בחירה, כי אם הכרח. ביגם טוענת שיהיה עלינו להתרגל לטעמם של תחליפי בשר מן הצומח המבוססים בדרך כלל על קטניות דוגמת סויה שעשירה בחלבון או עדשים שעתירים בברזל וסיבים.
חלופה נוספת שכבר נמצאת בחיתוליה היא בשר מתורבת שמיוצר במעבדה באופן ידידותי לסביבה. בכדי לייצר אותו דוגמים תאים בודדים מן החי, משכפלים אותם, מזינים אותם בחומרים תזונתיים עד שתוך מספר שבועות הם גדלים לכדי נתח בשר. התוצאה היא נתחים זהים לחלוטין בכל תכונותיהם לנתחי בשר מן החי. מהנדסי מזון הצליחו כבר לסנתז בשר מתורבת מבקר, עוף ודגים, וכ-50 סטארט-אפים ברחבי העולם עמלים כיום על הפצת והנגשת המוצרים לקהל הרחב.
6. נוירו-גסטרונומיה
תחום מחקר נוסף שתופס תאוצה הוא נוירו-גסטרונומיה: המקום שבו מדעי המוח ומדעי המזון נפגשים. ענף זה חוקר את הקשר בין הדרך שבה המוח שלנו קולט גירויים חושיים לבין חוויית האכילה שלנו.
לדברי פרימונד אחד החלוצים בתחום הוא השף הסטון בלומנטל, שמגיש כבר מעל לעשור במסעדתו את מנת "קולות מן הים", על רקע פס-קול של גלים מתנפצים, מה שמדגיש את הטעם המלוח בפיהם של הסועדים.
באופן דומה, התגלה כבר שקינוחים שמוגשים בצלחות עגולות מרגישים קרמיים יותר מאשר אותם קינוחים כאשר הם מוגשים בצלחות מרובעות; שרעשי זמזום מפחיתים את תחושת המתיקות; וכי בהיעדר קול פיצוח מאכלים מרגישים לנו יותר רכים ופחות פריכים כשאנו נוגסים ולועסים אותם.
פרימונד צופה כי בעשורים הבאים נראה במסעדות שימוש הולך וגובר במפיצי ארומות, תאורה מתוכננת וקולות רקע. בבתינו הפרטיים ישנו סיכוי שניעזר בטכנולוגיות מציאות מדומה בכדי ליצור נופים ואווירה שיגבירו את טעמו של האוכל שלנו (למשל אוקיאנוס כשאנחנו אוכלים דגים או ערבות טקסס למנות ברביקיו).
לתחום זה חוברת גם ננו-טכנולוגיה, שכבר מציגה פיתוחים כמו ננו-חלקיקים שמעניקים התפרצויות מעוכבות של טעם בפה או מיקרו-חלקיקים מגנטיים שנקשרים ומסלקים את הרכיבים בעלי הטעם העפיץ ביין אדום תוך שמירה על הארומה המלאה שלו.
תמונת כותרת: luchschen F on Shutterstock
כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך:
תורשה, סביבה או מה שביניהן? חוקרים בוחנים מה הופך אותנו לאכלנים רגשיים
ההרצאה השבועית של TED: הגורמים התת מודעים שמשפיעים על חוויית האוכל שלנו
מזון למחשבה – כיצד הבישול הופך אותנו לאנושיים
עוד מרדיו מהות החיים:
