יותר שף או סו-שף? האם עמדת משנה היא נטיית אופי או בחירה מושכלת?

מחוץ לאור הזרקורים ולזוהר התהילה, ועם זאת מסורים באדיקות למען המטרה. חדי מחשבה וגדושי מיומנויות, מספרי שתיים הם רכיב מפתח כמעט בכל ההצלחות הגדולות. אבל האם כל שוליה היא רק שלב ביניים בדרך למאסטר?

תום לב-ארי בייז | 12 יולי, 2021

כשצמד מתנהל במטבח, באופן טבעי אחד תופס את הפיקוד והשני הופך ל'תומך לחימה'. התפלגות היררכית טבעית מתרחשת בהרבה סיטואציות יומיומיות נוספות כמו ניווט בעיר זרה, הרמת אירוע חברתי משותף, גידול ילדים או הוצאה לפועל של פרויקט תחזוקה ביתי. ניתן לראות כי לרוב, אפילו ללא התערבות חיצונית, יש מי שפונה אל ההובלה ומי שפונה אל תפקיד התמיכה. האם מדובר בנטיות אופי? האם התנועה אל המשבצת המסוימת תלויה בסיטואציה או אולי אפילו בבחירה של מי שנמצא איתנו?

כדי לאפיין את שני התפקידים וללמוד על עצמנו דרכם, נשתמש בתפאורה הנוחה והמוכרת של המטבח: המפקד עוקב אחר המתכון, שם את התבלינים שמידתם המבלבלת היא 'על-פי הטעם' ואומד את צבע הקראסט בתנור או דואג לטעום את התבשיל תוך כדי תנועה. התומך קוצץ את הירקות ומסדר בערמות לפי סדר הכניסה, מוציא את המצרכים מהמקרר ופורש על השיש, מעביר סמרטוט כדי לקדם ניקיון של מה שאפשר ומוודא שהמוסיקה ברקע מתאימה להלך הרוח. כמובן שייתכנו שינויים בחלוקת התפקידים, לכאן או לכאן, אבל לא סתם היררכיה היא שיטת הפעולה הרווחת ביותר. יש לה המורכבויות שלה, אבל היא באמת עובדת טוב.

כשאתם מבשלים בזוג, האם אתם נוטים לקחת את תפקיד ההובלה או את תפקיד השוליה? האם זה תלוי במתכון, בשעה ביום או באופי הפרטנר התורן? האם מי שקופץ להובלה במטבח בהכרח מוביל גם בתחומים אחרים בחייו? אולי הובלה היא בכלל נגזרת של רמת הבקיאות או המשיכה לנושא? ואם אנחנו מזהים שברוב המקרים משבצת השוליה היא בסיס האם שלנו, האם זה נובע מהרצון לקחת תפקיד שמשקלו קצת פחות כבד או שמא אנחנו מכוונים לטופ שנתפס במהירות על-ידי אחרים, ובלית ברירה נשארים מובלים?

התבלין הסודי: תמיכה ברמה הגבוהה ביותר

במטבח הביתי יש מרחב לתמרון. כל ארוחה יכולה להתגבש באופן אחר ותוך חלוקת מטלות אחרת. כשהנטיות הטבעיות של כל אחד מהמשתתפים משלימות זו את זו תיתכן הרמוניה, אך כאשר הן מתנגשות עשויים להיווצר תסכולים. במטבח המקצועי אין לאלו מקום. הפס צריך לתקתק, אורחי המסעדה ממתינים והסטנדרטים שלהם אינם גמישים במיוחד.

אם נתעמק עוד קצת בעולם המסעדנות – אולי אחת ממערכות היחסים המפורסמות ביותר של מס' 1 ומס' 2 – נוכל לדלות מאפיינים נוספים (ואולי מפתיעים) של תפקיד השוליה. על-פי מאמר בבלוג של בית הספר הקולינרי אוגוסט אסקופייר, סו-שף "הוא אחד התפקידים החיוניים ביותר במטבח המקצועי".

"החברה אובססיבית לאור הזרקורים ולכוכבי העל של דרגת המנכ"לים. אם אתה לא שואף להיות מספר אחת, ההנחה היא שאתה חסר שאיפות או פחדן מכדי ללכת על זה. זו גישה מיושנת שאינה משקפת את המציאות יותר".

סגן המפקד של המטבח צריך להוות חוליה מקשרת בין השף הראשי ובין הטבחים, מסביר המאמר, ולהיות מסוגל לתמוך בשניהם במידת הצורך. כלומר, מצופה מסו-שף טוב לקפוץ לנעליו של כל טבח בכל רגע נתון ובאותה מהירות להחליף גם את השף הראשי, אם נדרש. לא בכדי, מתאר זאת השף מייקל ג'יבני שמצוטט במאמר כ"אחת המשרות האינטנסיביות ביותר".

אם כן, על-פי הצוות של אסקופייר, הכישורים שמאפיינים סו-שף מוצלח הם יכולת בישול ברמה יוצאת מן הכלל וראש מאורגן שיכול לתכנן ביחד עם השף תפריטי ארוחה, לעקוב אחר ציוד מטבח וחומרי גלם, לשמור על רמת תברואה גבוהה תוך כדי העבודה השוטפת, לנהל את צוות המטבח ולפתור בלת"מים. "על הסו-שף להיות מהיר חשיבה, סתגלן ורגוע תחת לחץ", הם מבהירים. "סו-שף טוב צריך להיות מסוגל להכשיר ולפקח על צוות המטבח ואז לסייע להם להוציא לפועל את כוונותיו של השף הבכיר". כלומר, עליו לזגזג בין מנהיגות ועבודת צוות בערך כפי שצפרדע הביצה נעה בין המים ליבשה.

יש נופים שאי אפשר לראות מהפסגה. צילום: Pietro Rampazzo / Unsplash

מספרי שתיים מהדור החדש

אם היה לנו ספק, סו-שף הוא אינו "רק" שוליה שמטפלת בעבודת הנמלים. הוא הלב הפועם של המטבח ועליו להחזיק תכונות אופי וכישורים מעוררי התפעלות. גם מחוץ לעולם הקולינריה מספרי שתיים הם קריטיים לתפקוד המערכת. "בחירת מספר שתיים היא בין ההחלטות החשובות ביותר שמנהיג מקבל", כותבת רוזבת' מוס קאנטר ב-Harvard Business Review. "מנהיגים רבים חוששים מסגן משנה חזק", היא מסבירה, ומתאמצים לאחוז את כל מושכות השליטה בידיהם, אבל האמת היא שרוב החברות המצליחות מתאפיינות במנהלים טובים שבחרו להם סגנים טובים. "מספר שתיים טוב יכול לגבות אותם (המנהלים), לחזק את המסר שלהם ולטפל באירועים מתוך אחריות גדולה ועם אותה תפיסה רחבה כמו שלהם".

האם כשמנהיג בוחר לו את יד ימינו הוא חושב עליו בהכרח כממשיך דרכו או יותר כשותף מוצלח לדרך? האם עבור מספרי שתיים משבצת הסגן היא תמיד תחנת מעבר בדרך לפסגה? יש מי שיטען כי הדור שמציף את שוק העבודה היום נוטה לחשוב אחרת.

"להיות תומך לחימה אומר לעבוד קשה למען המטרה ולהשתמש במלוא הפוטנציאל האישי כדי לקדם את מי שלוחם בפרונט אל עבר הצלחת המשימה. הסיכון הישיר קטן יותר אבל כמותו גם הקרדיט. להיות תומך לחימה מצריך מידה של ענווה ואת היכולת להניע מוטיבציה מבלי בהכרח לזכות בהכרה".

מכתבתו של פרופסור לשיווק ריצ'ארד היינר ב-Fast Company עולה כי עבור רבים מהצעירים, קצת מתחת לפסגה שוכנת הפסגה האמיתית. "החברה אובססיבית לאור הזרקורים ולכוכבי העל של דרגת המנכ"לים", הוא כותב. "אם אתה לא שואף להיות מספר אחת, ההנחה היא שאתה חסר שאיפות או פחדן מכדי ללכת על זה". גישה זו לטענתו מיושנת ואינה משקפת את המציאות יותר. בשונה מהמנכ"ל, שאחריותו חולשת על כלל התחומים, לעיתים רבות למספרי שתיים קיימת הפריבילגיה להיות אמונים על תחום מצומצם יותר שקרוב לליבם. למשל, סמנכ"ל מחקר ופיתוח, טכנולוגיות או כספים. כשהיקף האחריות מתכווץ נשאר מקום להתמקצעות, להתפתחות אישית ולהרחבת אופקים, הוא מסביר. "להיות שני בפיקוד לא צריך להיתפס כבעל חשיבות נמוכה יותר. למעשה, זו עשויה להיות הבחירה הראשונה שלך".

בעוד שמנכ"לים, שפים, מצביאים וראשי ממשלות נותרים דרוכים 24/7 ומתבקשים לקבל החלטות בזמן אמת, בתחנות העגינה שמתחת לפסגה יש קצת יותר גמישות. "הזמן והמרחב לחשוב, ההזדמנות לתרגל את השרירים האינטלקטואליים והמבצעיים ולהרחיב את האופקים היצירתיים" הם חלק מתענוגותיהם של מספרי שתיים, כפי שרואה זאת היינר. יום העבודה נגמר בשעה מסוימת, האחריות מכבידה פחות, ונותר אוויר אפילו להתפתחות שמחוץ למסגרת התפקיד. אז נכון, כל אלו יכולים להיות גם בהישג ידם של מספרי אחת ולהיפך, ישנם סגני משנה שמתוזזים ללא הפוגה. אבל לדבריו, המצב ההפוך הוא שכיח יותר.

קווים לדמותם

גם המנהיגים וגם יד ימינם "חייבים להיות מהימנים, מוכשרים ומעוררי ביטחון", כותב היינר. בשתי העמדות עליהם להניע מהלכים והשפעתם רבה. אז אלא אם האדרנלין ואור הזרקורים קורצים לכם, הוא ממשיך, "אתם עשויים להפיק יותר שמחה מההובלה של מאחורי הקלעים". במובנים מסוימים, זה קצת כמו לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה. הסו-שף זוכה לקבל החלטות, להשפיע על התפריט, להניע צוות, להביע דעה ולעצב את המהלכים שמובילים את המסעדה להצלחה מסחררת. ויחד עם זאת, כשהוא הולך הביתה הוא פנוי יותר לבלות בחיק המשפחה, לקרוא ספר בים או לטייל עם הכלב בפארק מבלי להחזיק על כתפיו את גורל העסק. אפילו המנהיגים השאפתניים ביותר שאיתם שוחח היינר "מודים – לפחות באופן פרטי – שהם חומדים תפקיד משני בשלב כלשהו בעתידם".

להיות תומך לחימה אומר לעבוד קשה למען המטרה ולהשתמש במלוא הפוטנציאל האישי כדי לקדם את מי שלוחם בפרונט אל עבר הצלחת המשימה. הסיכון הישיר קטן יותר אבל כמותו גם הקרדיט. כשהכותרות משבחות ומהללות, שמם של התומכים לא מתנוסס בגאווה. להיות תומך לחימה מצריך מידה של ענווה ואת היכולת להניע מוטיבציה מבלי בהכרח לזכות בהכרה.

דיוקן כישוריהם של סגני המשנה למיניהם מצייר אנשים איכותיים ומוכשרים שיכולים, אם ירצו, לשלב בין מספר עמדות מפתח או לאזן בין עסקים להנאה. כאלו שיש להם גם את הכוח המתפרץ שדרוש לטפס מעלה לכיוון הפסגה וגם את הרוגע שדרוש כדי לעצור רגע לפני השמש היוקדת וליהנות ממעט הצל שעוד אפשר לקבל כמה מטרים מתחתיה.

תמונת כותרת: Louis Hansel / Unsplash