מאכל בטעם וניל תמיד ירגיש לנו מתוק, גם אם אין בו סוכר כלל. הסיבה לכך היא שהמוח שלנו יצר אסוציאציה בין וניל וקינוחים. זוהי רק הטיה אחת מני רבות שמשפיעות על חוש הטעם ועל האופן שבו אנו חווים אוכל. חוקרת המוח קמילה ארנדל אנדרסן מציגה על בימת TED את המנגנון הנוירולוגי של חוש הטעם ומסבירה כיצד הוא יכול לסייע לתזונה בריאה יותר.
כמו יתר החושים, גם חוש הטעם יודע להתל בנו. בין מה שאנו מרגישים בשעת האוכל ובין הטעם האמיתי של דברים קיים פער לא קטן. החוויה הסופית של טעם היא תערובת של קלט מכל החושים יחד עם הטיות והנחות מוקדמות שקיימות בנו לגבי אוכל.
ד"ר קמילה ארנדל אנדרסן, חוקרת מוח עם התמחות במזון, ערכה סדרה של ניסויים כדי לבודד את חוש הטעם משאר הגורמים המתערבים. לדבריה, זיהוי ההטיות יכול לסייע לנו ליצור אוכל טעים יותר מבלי להתפשר על בריאותו. באמצעות סריקות מוחיות היא מנסה לבחון את השפעתם של מרקמים, ריחות, חזות ואפילו הקשרים תרבותיים על חוויית הטעם הסופית.
בהרצאה משעשעת עם נגיעות מחייה האישיים מספרת אנדרסן כיצד הגיעה לחקור את הטעם, מה היו האתגרים בדרך ואילו מסקנות מעניינות עלו בניסויים. למשל, ייתכן כי שומן יתברר כטעם השישי. היא חושפת בפנינו את העולם התת-מודע המשפיע על חוויית האכילה שלנו וטוענת כי היכרות עימו עשויה לשפר את הרגלי התזונה שלנו, כמו גם את מוצרי המזון שיהיו זמינים לנו בעתיד.
במבחני טעימה, כולנו יכולים ליפול בפח
על פי פתגם עממי, רגל לא יכולה להיכנס לאותו נהר פעמיים. על אותו משקל, נראה כי קשה מאוד להכין פעמיים בדיוק את אותו מאכל, או משקה במקרה שלנו. אנדרסן גילתה זאת בוויכוח עם בעלה לאחר שגילו מותג קפה יוקרתי ויקר. בעלה טעם את הקפה החדש והוקסם. הוא מיד החליט שמדובר בחוויית שתייה איכותית בהרבה מהקפה הרגיל והזול משמעותית שהם נוהגים לצרוך.
אנדרסן, לעומת זאת, הייתה קצת יותר סקפטית. "ראיתי איך התקציב הביתי שלנו מתפוצץ", היא אומרת, "וגרוע מזה, חששתי שההשקעה הזאת תהיה לשווא. שלא נוכל לחוש בהבדל הזה למרות הכול. לרוע המזל, במיוחד עבור בעלי, הוא שכח לרגע שהוא נשוי לחוקרת מוח עם מומחיות במדעי האוכל".
עם חדות של מדענית, הניסוי להנאת בעלה והוכחתו על טעותו כבר החל להירקם במוחה, והוא היה פשוט: שתי כוסות קפה, אחת מכל סוג. כל שעליו לעשות הוא לזהות איזה כוס היא האיכותית ואיזו הפשוטה יותר. הבעל נפל למלכודת כפרי בשל. הקביעה הייתה נחרצת: הכוס הראשונה חזקה, מרירה ונועדה לתת 'קיק'. השנייה מעודנת ופירותית שמאפשרת ליהנות מחוויית השתייה. הקאטץ'? "בעלי לא ידע שלא נתתי לו את שני סוגי הקפה. אני נתתי לו את אותה כוס הקפה בדיוק פעמיים". כיצד נוצר ההבדל התהומי בטעם של שתי כוסות קפה זהות?
ההבדל, מסתבר, לא היה בטעם עצמו, אלא בתפיסת הטעם של הנבדק התמים. אכן, מהניסוי עולה כי טעם ותפיסת טעם עשויים לייצג שתי תופעות נפרדות, גם כשמדובר באותם חומרי גלם. הפער נולד משילוב של גורמים. ראשית, ההטיות. הבעל הגיע לניסוי כבר משוכנע, כך שלמוח כבר לא הייתה עבודה של ממש בזיהוי הקפה. במילים של אנדרסן, "ההבדל בטעמים היה תוצאה של […] הדעה המוקדמת שלו לגבי הקפה המפונפן, שגרמה לו לחוות הבדלי טעמים שפשוט לא היו שם". כתוצאה מהניסוי הביתי החליטה אנדרסן להעמיק חקור בנושא ולבדוק אילו משתנים נוספים מעצבים את חוויית האוכל והשתייה שלנו.
אילו גורמים משפיעים על חוויית הטעם שלנו?
הדבר הראשון הוא ההבנה שכל אכילה היא חוויה מולטי-סנסורית. מלבד מולקולות טעם באוכל עצמו, אנו גם רואים אותו, מריחים אותו, חשים במרקמו ובטמפרטורה שלו בפה, אולי גם ביד, וקולטים את הצלילים שהוא מפיק. חשבו למשל על הצליל הכה מוכר של בליסת מלפפון, על הריח הרענן שלו, על הירוק העז המקיף ירוק בהיר ועל החספוס הקר של הקליפה. "כל המידע הזה נקלט באמצעות החיישנים שלי ומעובד לאותות בין נוירונים במוחי, מידע שאז נארג יחד ומתגבש".
אז הטעם של מלפפון או קפה כולל את הקלט מכל חמשת החושים, קלט שככל הנראה משתנה בין כוס לכוס, ולעיתים גם בין שלוק לשלוק. בין חומר הגלם לחוויה המודעת הסופית שלנו יש שלבים שונים של פרשנות, שעשויים להוביל לתוצאות שונות מאותו מקור.
"מה שאומר", מסבירה אנדרסן, "שלפעמים החוויה המודעת לא ממש משקפת את המציאות. בדיוק כמו שקרה לבעלי. זאת מכיוון שגירויים פיזיים מסוימים הם כה חלשים שהם לא יכולים לפרוץ את המחסום ולהיכנס למוח המודע שלנו, בעוד שהמידע שכן נכנס עלול להתעוות בדרכו לשם על ידי ההטיות הסמויות שלנו. ולאנשים יש הרבה הטיות".
ההטיות שמשפיעות על החוויה המודעת נוגעות בכל מיני תחומים. למשל, לבעלה הייתה הנחה מוקדמת לגבי איכות ומחיר. אנדרסן אומרת כי בתעשיית המזון קיימת גם הטיה של אדיבות וריצוי. אנשים פשוט נוהגים לומר את מה שמקובל חברתית, גם אם זה סותר את האמת שלהם. הטיה אחרת עלולה להיות אסוציאטיבית, כמו במקרה של קישור טעם הווניל למתיקות בעקבות היותו נפוץ מאוד בקינוחים. לדבריה, לא רק שלחוקרים אין דרך לעלות על ההטיות הללו, האנשים עצמם לא מודעים להן. מבחני טעם, אם כן, לוקים במהימנות נמוכה.
המוח מזהה במדויק, אנחנו – קצת פחות
עבור יצרני המזון זו בעיה, כשם שזו בעיה עבורנו. אם החוויה המודעת שלנו כה נזילה, כיצד ניתן לבנות עליה תזונה נכונה? אנדרסן הבינה כי כדי להתגבר על ההטיות עליה לדלג על כל הקטע הזה של 'מודע' ולהיכנס אל המוח באופן בלתי אמצעי. במילים אחרות, מבחני טעימות בליווי סריקות מוח.
הטכנולוגיה ששימשה את אנדרסן היא EEG, כלומר רישום הפעילות החשמלית במוח. בשל מגבלות של מכשירי המדידה היה עליה להושיב את הנבדקים כשסנטריהם מקובעים למשענת, לשונותיהם בחוץ ועיניהם קבועות במסך. זאת כשלראשיהם קסדות אלקטרודות. מחזה להתפעל ממנו.
"כדי להשלים את התמונה הנפלאה הזאת גם סיפקתי למשתתפים שלי סינר בצבע ורוד או כחול, לפי בחירתם". מטרת הסינר הייתה להגן מפני הטיפות של גירויי הטעם שזלגו מלשונות הנבדקים. הפרמטרים שנבדקו היו זמן התגובה במוח מרגע החשיפה עד לתחילת הפעילות החשמלית ומתחילת הפעילות עד לחוויה המודעת. בנוסף נבדקה היכולת להבדיל בין סוכר לממתיקים מלאכותיים.
התוצאות הראו כי המוח מזהה את הטעם "בתוך מאה אלפיות השנייה הראשונות, זה בערך חצי שנייה לפני שאנחנו אפילו מודעים לזה". הן גם הראו כי חצי מהנבדקים לא הבחינו בהבדל בין סוכר לממתיקים וחצי זיהו רק בקושי. זו החוויה המודעת. לעומת זאת, כשבדקו מה קורה במוח בזמן הטעימה, הוא בהחלט הצליח ליצור הבחנה בין השניים.
המשמעות של תוצאות אלה, כמו גם של ניסויים אחרים בתחום, היא ש"אנו יכולים למדוד את התגובה הראשונית של אנשים לאוכל לפני שהם הופכים להיות מודעים לו, ולפני שהתחילו להסביר לעצמם למה הם אוהבים או לא אוהבים אותו". זה יאפשר לנו מצד אחד למנף את המרכיבים שמשתתפים בחוויית האוכל כדי לייצר חוויית אכילה נעימה יותר, ומצד שני להתגבר על ההטיות כדי ליצור אוכל והרגלי תזונה בריאים יותר.
"החוויה המודעת שלנו של אוכל היא רק קצה הקרחון של כלל חוויית האוכל שלנו", אומרת אנדרסן. הגילוי הזה שולח אותנו לחשוב מחדש על המאכלים האהובים עלינו, על הנסיבות שבהן אנחנו נהנים מהן והאם בכוחנו לשנות אותן כדי לסגל את דפוסי האכילה שהיינו רוצים.
תמונת כותרת: Jacob Lund / shutterstock
כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך:
פרפרים בבטן – הכירו את 'המוח השני' ששולט במערכת העיכול שלנו
עושה זאת כמו אף אחד אחר – המידע המפתיע שחוש הריח מגלה לנו בלי שנשים לב
כיצד האישיות שלנו משפיעה על מה שאנו רואים? נוירולוגים מסבירים מהי תפיסה תת-מודעת
עוד מרדיו מהות החיים:
